Shoyu y Tamari: diferencias entre los tipos de salsa de soja

La salsa de soja es un líquido de color oscuro que realza muchos platos con su sabor picante y se utiliza en pequeñas cantidades en las recetas asiáticas, sobre todo en los platos salteados. Hace una década era difícil de encontrar, pero ahora se pueden encontrar varias marcas en los supermercados y en muchas tiendas de productos ecológicos y herbolarios.

La salsa de soja de alta calidad tiene un efecto positivo sobre la digestión (es algo más que un condimento, se considera un remedio por sus efectos remineralizantes, antisépticos y aminoácidos), gracias a un largo y complejo proceso de fermentación natural que dura de uno a tres años en los métodos de producción tradicionales. Los ingredientes básicos son soja, agua mineral, sal marina, levadura y trigo (no tamari).

Sin embargo, no todas las salsas de soja son iguales y es importante elegirlas sabiamente, ya que las salsas de soja convencionales se elaboran rápida y artificialmente y pueden contener aditivos como azúcar y glutamato monosódico.

Existen dos tipos de salsa de soja - "shoyu" y "tamari"- y he aquí una explicación de ambas extraída del libro "Disfrutar de la macrobiótica, una dieta equilibrada", de la experta Lori Kurt.

TAMARI Subproducto del miso, el líquido que sale al final del proceso de preparación. También se obtiene salando y fermentando la soja. Se utiliza como sustituto de la sal por su concentración de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y es preferible a la sal, pero unas gotas bastan para realzar el sabor de un plato y aportar al mismo tiempo muchos nutrientes.

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El tamari se puede utilizar para cocinar y es ideal para la carne y el pescado. También puede añadirse al té de bancha para aliviar la fatiga, ya que su efecto remineralizante alcaliniza el organismo. También es rico en ácido acético, que ayuda a eliminar muchos microorganismos nocivos de los alimentos. Al igual que otros alimentos fermentados, favorece la absorción de nutrientes y mejora la digestión.

Salsa de soja elaborada mediante la fermentación de habas de soja tostadas, molidas y saladas con trigo, cebada y arroz. Es menos salado y ligeramente más líquido que el tamari y tiene un yin y un yang más equilibrados que éste. Al tratarse de un producto muy concentrado, se recomienda consumirlo a diario, aunque en pequeñas cantidades.

La soja se mezcla con cereales durante el proceso de fabricación, por lo que aporta una nutrición equilibrada y muchos aminoácidos y proteínas. Puede utilizarse como condimento para realzar el sabor de los alimentos al servirlos o en los últimos minutos de cocción, o como sustituto de los aliños para ensaladas o la sal. También es muy beneficioso evitar la sed y seguir la regla macrobiótica de beber lo menos posible.

En mi familia preferimos la salsa de soja tamari, de color y sabor ligeramente más oscuros que la salsa de soja, rica en aminoácidos y con propiedades remineralizantes, antibacterianas y alcalinizantes.

¿Cómo se utiliza la salsa de soja?

Es preferible utilizarlo al final de la cocción, unos minutos antes de sacarlo de la olla, para conservar mejor sus propiedades. Su contenido en sal es del 10-18%, por lo que puede utilizarse en lugar de la sal al cocinar.

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• Como aliño de ensaladas con aceite de oliva.
• Para condimentar cereales como el arroz integral y la quinoa.
• Receta para un blob en un wok.
• y para platos que quieras condimentar un poco.

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Probablemente ya sepa que la salsa de soja es una de las especias más antiguas. De hecho, esta especia se conoce -y se elabora- desde finales de la dinastía Zhou, cuando dicha dinastía gobernó el país desde el año 1050 a.C. hasta el 256 a.C. -algo maravilloso-, y con la difusión del budismo -el vegetarianismo-, era necesario y obligatorio encontrar vegetales que sustituyeran a las especias a base de carne.

Y esta salsa de soja se confunde a veces con la salsa de soja tamari. ¿Por qué se confunde a menudo? La salsa de soja tamari es ligeramente más espesa y de sabor más suave.

La salsa de soja tamari es un condimento muy típico de la cocina asiática. Tanto la salsa de soja como el tamari se elaboran a partir de soja fermentada, pero la salsa de soja se elabora con trigo y el tamari sólo con soja, a partir del líquido que sale de las judías cuando se fermenta el miso. Se trata, pues, de salsa de soja pura fermentada sólo con agua y sal.

La salsa de soja tamari tarda más en procesarse y fermentarse que la salsa de soja. La salsa de soja tamari tarda entre 18 y 24 meses en fermentar de forma natural, mientras que la segunda suele tardar entre 6 y 12 meses.

Como salsa de soja pura, contiene más nutrientes esenciales, como hidratos de carbono, enzimas y hierro, y aporta los 12 aminoácidos esenciales, así como ácido acético, que ayuda a controlar la polución y a aliviar la fatiga.

Principales características de la salsa de soja tamari

Como ya se ha mencionado brevemente, la salsa de soja tamari es básicamente una simple salsa fermentada sólo con agua y sal, sin adición de trigo (como suele ocurrir con la salsa de soja, conocida popularmente como salsa de soja tamari).

El resultado es un condimento negro más oscuro, ligeramente más espeso pero con un sabor más suave. De hecho, muchos consideran que su sabor es exquisito, aunque más pronunciado. Sin embargo, al igual que la salsa de soja, también se utiliza como condimento en la preparación de pescados y carnes.

Nutricionalmente, es increíblemente rica en aminoácidos esenciales y también contiene antioxidantes naturales. Estas enzimas y aminoácidos ayudan a mejorar la absorción de otras proteínas, como la carne, en el tracto digestivo.

Aunque parezca mentira, tiene un contenido relativamente bajo en sal (en comparación con la salsa de soja) y muchos nutricionistas la recomiendan como un excelente sustituto de la sal en las dietas de adelgazamiento.

Como tarda más en hacerse que la salsa de soja normal (de un año y medio a dos años de fermentación completamente natural), poca gente la prepara en casa, por lo que siempre es un poco más cara.

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