¿Con qué tipo de aceite es mejor cocinar?

A la hora de cocinar, freír, hornear o rociar en casa, hay muchas formas de elegir el aceite más rico y saludable. Algunos son muy conocidos, como el aceite de oliva, mientras que otros lo son menos, como el de aguacate o el de coco.

Puede que cuando vaya a comprar se pregunte qué aceite es el más adecuado para usted y su familia. Esto depende en gran medida del tipo de cocina que hagas. El punto de humo del aceite (el punto en el que el aceite empieza a arder) es uno de los puntos más importantes. Si calienta el aceite por encima de su punto de humo, no sólo perderá sabor, sino que se descompondrán muchos de los nutrientes que contiene.

Liz Weinandy, nutricionista del Centro Médico Wexner de la Universidad Estatal de Ohio, y Lisa Howard, autora de The Big Book of Healthy Cooking Oils (El gran libro de los aceites saludables para cocinar), nos cuentan los buenos y los no tan buenos consejos de salud para la revista TIME.

Aceite de oliva

Varios expertos en nutrición y culinaria coinciden en que el aceite de oliva es uno de los aceites más versátiles y saludables para cocinar y comer, siempre que sea aceite de oliva virgen extra.

Se busca un aceite refinado y no excesivamente procesado", afirma Howard. "La etiqueta virgen extra significa que el aceite no está refinado y es de alta calidad".

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Este aceite es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Varios estudios la han relacionado con la mejora de la salud del corazón. Este aceite tiene un punto de humo relativamente bajo en comparación con otros aceites, lo que lo hace adecuado para cocciones lentas y medias. También es uno de los aceites más saludables para hornear. También es un buen aliño", añade Howard.

Lea también: 10 cosas que debe saber sobre el aceite de oliva.

Aceite de colza

El aceite de colza se extrae de la colza, una planta con flores, y es rico en ácidos grasos monoinsaturados y contiene una pequeña cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Entre los aceites vegetales, suele tener la menor cantidad de ácidos grasos saturados. Su elevado punto de humo lo hace útil para cocinar a altas temperaturas.

Hay muchas dudas sobre qué aceite se debe utilizar para cocinar, pero es importante porque los alimentos absorben parte del aceite y esto puede ser bueno o malo para la salud según el tipo. Quizá esté claro que el aceite de oliva virgen extra es mejor para su uso en crudo, pero ¿para freír?

Se responde a la pregunta de qué aceite es más sano y mejor para cocinar, especialmente a altas temperaturas. Esto depende de varios factores. Descubra cuáles son los mejores aceites para cocinar a altas temperaturas.

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¿Es malo freír en aceite de oliva?

Este es uno de los grandes mitos, pero es completamente falso. A menudo se considera que el aceite de girasol es el más sano para freír, pero no es así. Freír en aceite de oliva no es mala idea.

Mucha gente cree que las altas temperaturas desnaturalizan la mayoría de las propiedades del aceite de oliva. En otras palabras, el excelente valor biológico que se da cuando se come crudo se pierde al freírlo.

El aceite de oliva no sólo aporta un sabor exquisito a los alimentos, sino que también los enriquece con sus propiedades. Y a pesar de este falso mito, el aceite de oliva conserva mejor su valor nutritivo cuando se utiliza para freír. Así lo confirman estudios recientes.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Granada y publicado en la revista Food Chemistry demostró que las verduras fritas en AOVE tienen mayor capacidad antioxidante y contenido en compuestos fenólicos. Esto significa que el aceite de oliva puede prevenir ciertas enfermedades como el cáncer y la diabetes gracias a la transferencia de compuestos fenólicos que no están presentes de forma natural en estos alimentos.

¿Es mejor freír en aceite de oliva o de girasol?

Es habitual utilizar aceite de girasol para freír y emplear el saludable aceite de oliva (AOVE) para alimentos crudos, como tostadas y ensaladas. Sin embargo, esto no significa que sea la mejor manera de utilizarlo.

De hecho, el aceite de girasol no tiene mejores propiedades para freír que el aceite de oliva. Es cierto que el aceite de girasol es mucho más barato que el AOVE, y así ha sido durante años debido al precio. Sin embargo, esta diferencia de coste ya da una pequeña indicación de cuál es el de mayor calidad.

Freír es uno de los factores que aceleran la degradación del aceite debido a las altas temperaturas. Esto significa que no sólo se ven afectados el sabor, el olor y el color, sino que también se producen sustancias contaminantes.

El aceite de oliva puede soportar estas altas temperaturas gracias a los ácidos grasos que contiene, especialmente el ácido oleico. En cambio, el aceite de girasol suele contener más ácidos grasos saturados y otras sustancias desfavorables para el organismo.

Esto es sólo una característica del aceite de girasol, que se estropea rápidamente, y no significa que sea un peligro importante para la salud; no debe superar los 180°C y no debe reutilizarse.

¿Aún no está convencido? Te sorprenderá lo diferente que es freír los alimentos en aceite de oliva o de girasol.

Freír 100 g de patatas en aceite de girasol y 100 g en aceite de oliva y pesar. Las patatas fritas en aceite de girasol pesan más porque el aceite de girasol penetra más profundamente en el alimento que el aceite de oliva.

Esto significa no sólo que son más sanos, sino también que utilizan menos aceite, por lo que el ahorro diario es mucho mayor.

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