Alimentos congelados o alimentos en conserva ¿qué es mejor?

Los alimentos procesados son cada vez más habituales en nuestros hogares. Se refiere a cualquier alimento que haya sido alterado en su estado natural por lavado, triturado, cortado, pasteurizado, cocinado, cocido a fuego lento, conservado, congelado, secado, deshidratado, mezclado, etc.

Las técnicas de conservación de alimentos se han utilizado desde la antigüedad para evitar que se estropeen y prolongar su vida útil. También tiene la ventaja de ahorrar tiempo y trabajo durante la preparación.

Una dieta sana debe consistir esencialmente en alimentos frescos. De todos los alimentos procesados, los congelados son los más sanos. Los alimentos enlatados sólo deben consumirse ocasionalmente y no con frecuencia, ya que causan problemas de salud.

Alimentos congelados

La refrigeración es uno de los métodos más comunes de conservación de alimentos y puede proteger el color, el sabor, la humedad, el contenido y el valor nutritivo de los alimentos. Las verduras congeladas son de mejor calidad si se procesan y envasan inmediatamente después de la cosecha.

En los alimentos congelados, las temperaturas extremadamente bajas convierten el agua en hielo, paralizando los procesos naturales de descomposición y el crecimiento bacteriano.

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Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades naturales y nutritivas que los frescos y no suelen contener aditivos. La refrigeración industrial es más eficaz y segura que la doméstica.

La temperatura ideal para congelar los alimentos es de -18 °C, temperatura a la que no pueden desarrollarse las bacterias alimentarias. Esta temperatura debe mantenerse hasta que los alimentos salen de la fábrica y llegan a las tiendas donde se venden.

Aspectos a tener en cuenta al comprar alimentos congelados

La temperatura de los alimentos congelados no debe superar los -18°C. Para transportar de la tienda a casa en bolsas isotérmicas o bolsas frías. Se recomienda comprar los últimos alimentos antes de salir de la tienda.

Asegúrate de que los alimentos no estén congelados y no se peguen entre sí si son muchos trozos, por ejemplo, gambas, mejillones, verduras, etc.

En el caso de los alimentos congelados, debe respetarse la fecha de caducidad indicada en el envase.

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Los alimentos son delicados y deben procesarse, almacenarse y manipularse en determinadas condiciones. La principal causa del deterioro de los alimentos es la infestación por diversos tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Por ello, existen diversas técnicas para conservar estos productos, de las cuales la refrigeración a muy bajas temperaturas es una de las más utilizadas por su eficacia.

Se han desarrollado diversos métodos para conservar los alimentos, algunos de los cuales tienen siglos o incluso milenios de antigüedad. Sin embargo, la aplicación industrial comenzó a finales del siglo XVIII (Nicolas Appert descubrió la conservación mediante esterilización por calor y sellado al aire en 1795). Al mismo tiempo, se introdujeron los procesos de secado artificial, que se extendieron rápidamente a una amplia gama de alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carne, pescado, etc.).

Al mismo tiempo, se desarrollaron métodos de conservación como el ahumado, el curado, el uso de vinagre, especias, azúcar y diversos productos químicos.

También se sabe desde hace tiempo que algunos alimentos y bebidas pueden conservarse a bajas temperaturas utilizando el frío natural (bóvedas subterráneas, manantiales fríos, nieve y hielo), lo que puede prolongar enormemente la vida útil de los alimentos.

Las mezclas heladas (nieve salada y ácida) también se utilizan desde hace mucho tiempo, pero sólo en la primera mitad del siglo XIX.

La conservación de productos frescos fue una de las primeras aplicaciones de la refrigeración artificial. Con el tiempo se descubrió que la vida útil de muchos alimentos era limitada a temperaturas superiores a 0 °C, y en 1860 el interés por el comercio mundial de carne llevó a la gente a estudiar la refrigeración.

A diferencia de otros procesos de fabricación, el enlatado en frío es el único método que garantiza una alteración mínima o nula del sabor natural, el aroma o el aspecto.

La fruta en conserva, la carne ahumada y curada, las legumbres secas y las mermeladas son alimentos sabrosos y excelentes, pero muy diferentes de los productos frescos. Por otro lado, los alimentos crioconservados y congelados pueden mantenerse prácticamente intactos durante meses si se procesan adecuadamente.

Es importante ser consciente de que, una vez sacados de la cámara frigorífica, los alimentos no se conservan y, por tanto, deben consumirse rápidamente.

Se calcula que más del 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por culpa de los microorganismos.

En este sentido, la organización de la llamada "cadena del frío", que incluye el transporte, el comercio mayorista/minorista y los consumidores, es un requisito previo para la óptima conservación y vida útil de cualquier alimento.

La refrigeración impide el crecimiento de microorganismos que pueden tolerar temperaturas superiores a 45 °C y de muchos que pueden tolerar temperaturas entre 15 °C y 45 °C.

Factores que afectan a la calidad de los alimentos durante su conservación en frío.

Ciertos aspectos contribuyen a mantener las buenas propiedades de los alimentos durante su conservación en frío.

Influencia de la temperatura.
El proceso de descomposición depende en gran medida de la temperatura y se vuelve más lento a medida que ésta disminuye.

La "evaporación" del agua y la pérdida de peso asociada disminuyen con la reducción de la presión de vapor, que disminuye a temperaturas más bajas (31,8 mmHg a 30°C y sólo 4,6 mmHg a 0°C). Del mismo modo, disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.

De los estudios cinéticos de las reacciones químicas se sabe que las velocidades de reacción de todos los procesos disminuyen rápidamente al disminuir la temperatura (k = k o e Â-E / RT). Aunque los coeficientes de temperatura de los procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, cabe suponer que la velocidad de un proceso disminuye por término medio en un factor de dos a tres por cada 10 °C de disminución de la temperatura. Dado que estas reacciones provocan casi siempre una reducción del valor comercial del alimento, esto significa que el tiempo de conservación se duplica o triplica por cada 10°C de descenso de la temperatura; con un valor medio de 2,5, podemos suponer que la mayoría de los alimentos pueden conservarse 15 veces más a 0°C que a 30°C.

Para algunos alimentos, el coeficiente de temperatura del proceso químico aumenta rápidamente cerca del punto de congelación. Por ejemplo, el pescado puede conservarse a 0°C mucho más tiempo que a 1°C y por debajo de 1°C más tiempo que a 0°C. Para algunas frutas, los coeficientes de temperatura de las reacciones superpuestas son tan diferentes que pueden producirse alteraciones fisiológicas en el sistema a medida que se acerca a 0°C, lo que conduce al desarrollo de las denominadas enfermedades por almacenamiento en frío (quemaduras por congelación).

En cuanto al crecimiento microbiano a diferentes temperaturas, se sabe que las distintas especies prefieren determinados intervalos de temperatura. Con excepción de las especies termófilas, que dejan de crecer a 45°C, el intervalo de temperatura más favorable para las especies colerófilas se sitúa entre 15°C y 20°C y para las mesófilas entre 30°C y 35°C. Las especies de neutrófilos dejan de crecer a temperaturas inferiores a 10°C, mientras que las especies de colerófilos crecen a temperaturas inferiores a 7°C.

Por lo tanto, puede decirse que en el intervalo de temperatura objetivo, el crecimiento de los microorganismos disminuye significativamente con la disminución de la temperatura. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos microorganismos no mueren con este método de almacenamiento a bajas temperaturas y volverán a multiplicarse cuando el alimento alcance temperaturas más altas.

Los alimentos que se almacenan refrigerados o congelados permanecerán prácticamente inalterados durante varios meses si se manipulan adecuadamente.

Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Además de la temperatura, la humedad relativa influye mucho en la vida útil de los alimentos almacenados en un lugar fresco. La pérdida de peso por evaporación disminuye con el aumento de la humedad relativa en el almacén y es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. La humedad relativa es la relación entre la presión parcial del vapor de agua a una temperatura dada y su presión de saturación. La pérdida de peso puede reducirse esencialmente envasando el producto.

Por otra parte, una humedad relativa elevada favorece el crecimiento de microorganismos, especialmente a temperaturas de almacenamiento elevadas. Por ejemplo, a una humedad relativa del 75%, el crecimiento bacteriano es lento pero la pérdida de peso es elevada; por el contrario, a una humedad relativa del 90-95%, la pérdida de peso es baja pero el crecimiento bacteriano no se mantiene dentro de límites aceptables a menos que la temperatura de almacenamiento sea lo más cercana posible a 0°C.

En general, cuanto menor es la temperatura, mayor es la humedad relativa. En los congeladores, la diferencia de presión parcial toma valores muy pequeños porque la cantidad de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto es muy pequeña. La pérdida de peso por unidad de tiempo es pequeña, aunque a menudo hay que tener en cuenta el almacenamiento a largo plazo. La pérdida de peso de la carne y el pescado congelados se reduce a la mitad cuando la temperatura baja 10 °C.

El secado superficial, que puede ser perjudicial para el aspecto del producto, es sin embargo muy eficaz para reducir la proliferación microbiana. Algunas de estas operaciones de secado reducen significativamente el valor del producto, por ejemplo, el pescado no debe conservar brillo ni baba superficial y la fruta no debe tener una superficie rugosa.

La vida útil de las hortalizas refrigeradas depende de la variedad, el lugar de almacenamiento, las condiciones de cosecha y la temperatura durante el transporte.

Efectos de la circulación del aire
El movimiento del aire también afecta a la calidad y la vida útil de los productos durante su refrigeración, congelación y almacenamiento. En cuanto a la pérdida de peso, la circulación del aire hace que el agua se evapore más rápidamente. Para el transporte de sustancias se aplican las mismas leyes que para el transporte de calor. Por lo tanto, en los procesos de enfriamiento y congelación, incluso una pérdida elevada de sustancia por unidad de tiempo puede compensarse totalmente acortando el tiempo de enfriamiento/congelación. Por lo tanto, tiene sentido utilizar altos índices de circulación de aire.

La circulación de aire ayuda a evitar que la humedad suba a la superficie del producto, secándolo rápidamente y creando condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano. Por esta razón, se prefiere la circulación de aire para el almacenamiento de carne cruda por encima de 0°C (por ejemplo, en mataderos), donde se toleran grandes pérdidas diarias de peso durante periodos cortos de almacenamiento.

El aire recirculado también se utiliza para el almacenamiento frigorífico de huevos, frutas y verduras, ya que proporciona una distribución de la temperatura más uniforme que el aire estático.

Especialmente en los congeladores de pescado, se recomienda el enfriamiento con aire en calma para evitar la proliferación de bacterias, ya que el aspecto del pescado se ve afectado significativamente por la pérdida de peso. En este caso, puede ser útil glasear o envolver el pescado para evitar la pérdida de vapor de agua.

Aunque existen otros métodos para conservar los alimentos, la refrigeración es el más común y el más utilizado tanto en el ámbito doméstico como en el comercial.

Refrigeración.
La refrigeración es el proceso de mantener un producto a baja temperatura y por encima de la temperatura de congelación; puede decirse que el intervalo de refrigeración oscila entre 1°C y 8°C. De este modo, el valor nutricional, el sabor, la textura, el aroma y otras propiedades del producto permanecen prácticamente inalterados respecto a cuando se almacenó por primera vez. Por esta razón, los consumidores consideran que los productos frescos refrigerados son alimentos saludables.

La refrigeración impide el crecimiento de microorganismos que pueden tolerar temperaturas superiores a 45 °C y de muchos que pueden tolerar temperaturas entre 15 y 45 °C.

Sin embargo, para lograr los resultados esperados, hay que tener en cuenta otros factores además de las condiciones de almacenamiento, como la temperatura. La vida útil de las hortalizas refrigeradas depende de la variedad, el lugar de almacenamiento, las condiciones de recolección y la temperatura durante el transporte. En el caso de los alimentos procesados, depende del tipo de alimento, la intensidad del procesado (principalmente microorganismos y enzimas) y las condiciones higiénicas de procesado y envasado.

En los frutos, la tasa de respiración varía con la temperatura. En el caso de las frutas con un patrón climatérico (aumento de la producción de CO2 a medida que avanza la maduración), la tasa de respiración puede aumentar rápidamente durante el almacenamiento. Entre estas frutas se encuentran los aguacates, los mangos y las papayas. Las frutas no climatéricas, como las naranjas, los pomelos y las piñas, no muestran el comportamiento descrito anteriormente. La respiración de las hortalizas es similar a la de las frutas no climatéricas.

Cuando la temperatura de verduras y frutas desciende por debajo de un determinado nivel, puede producirse un cambio indeseable denominado trastorno por frío, que afecta negativamente a estos alimentos.

Cuando el suministro de sangre oxigenada se interrumpe por el sacrificio, cesa la respiración aeróbica y comienza la anaeróbica, el glucógeno se convierte en ácido láctico, el pH desciende y se inicia un proceso llamado rigor mortis (un cambio químico en los músculos que hace que las extremidades se vuelvan rígidas e inmóviles, un signo de muerte que dificulta el movimiento y la manipulación del cuerpo y que se reconoce como un signo de muerte).

Como resultado, el tejido muscular se vuelve rígido y ya no puede estirarse ni contraerse. Este proceso debe realizarse en condiciones de refrigeración para retrasar el desarrollo de microorganismos y dar al producto el color y la textura adecuados.

Refrigeración sola o en combinación con otras técnicas como la irradiación, la atmósfera modificada y controlada, el envasado en atmósfera modificada, etc.

La refrigeración se utiliza mucho en la fabricación de alimentos preparados, donde se emplean sistemas de refrigeración para cocinar.

Tiempo de enfriamiento
La determinación del tiempo de enfriamiento tiene importancia práctica, ya que da una indicación del tiempo necesario para que el producto alcance una determinada temperatura en su centro térmico, en función de la temperatura inicial, la temperatura del medio refrigerante, la forma, el tipo de envase, etc.

Los resultados pueden utilizarse para calcular la carga de producto correspondiente a la carga térmica.

Este tiempo puede determinarse mediante un método gráfico. Esto se basa en los gráficos del coeficiente de temperatura, el número de Fourier que conecta la conductividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que conecta el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto, que están relacionados para cada forma geométrica simple: Esfera, paralelepípedo y cilindro.

El método anterior supone que la transferencia de calor se produce en una dirección. Se ha demostrado que el método anterior para hallar el tiempo daría una serie infinita si la transferencia de calor se produce en más de una dirección, y que sería posible restringirlo al primer término de la serie.

Propiedades del agua
El agua es el constituyente más abundante de la mayoría de los alimentos en su estado natural y, por tanto, desempeña un papel esencial en la estructura de los productos de origen vegetal y animal, por ejemplo.

Este componente de los alimentos puede estar presente como agua libre o como agua ligada. Estos últimos pueden estar asociados a otros constituyentes de forma más o menos compleja. Así, el contenido de agua de un alimento es tan importante para su estabilidad como su volumen total, ya que determina la aptitud del alimento para estropearse.

Alrededor del 80% del peso total de los animales y aún más de las plantas es agua. El agua es uno de los principales componentes de los alimentos animales y vegetales.

El agua es el disolvente a través del cual muchas sustancias químicas se difunden y reaccionan entre sí. El agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones, especialmente las de hidrólisis.

La introducción de diferentes especies químicas en solución o en suspensión coloidal en el agua da lugar a las denominadas propiedades coligativas, que dependen del número de moléculas presentes. Entre ellas se encuentran la disminución de la presión de vapor, el aumento del punto de ebullición, la disminución del punto de congelación, la disminución de la tensión superficial, el aumento de la viscosidad y el aumento del gradiente osmótico de las membranas semipermeables. Estas propiedades determinan el comportamiento de los alimentos.

En los sólidos, las moléculas de agua están unidas por enlaces de hidrógeno y forman macromoléculas con una estructura cristalina en la que una molécula está unida a cuatro moléculas.

Hay varias sustancias que influyen en la estructura del agua. Por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+ y Cl- están fuertemente hidratados en solución, lo que reduce el número de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua.

Las sustancias que pueden formar por sí mismas enlaces de hidrógeno en solución pueden alterar los enlaces entre moléculas de agua debido a su compatibilidad geométrica con la red existente.

El agua modifica entonces la estructura, la difusión, la reactividad y otras propiedades de las sustancias en disolución.

La actividad del agua (aw) es una medida del aumento o disminución de la disponibilidad de agua en diversos alimentos y se define por la disminución de la presión parcial del vapor de agua.

aw = pw / po

Donde "pw" es la presión parcial del vapor de agua en la entrada y "po" es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

La actividad del agua (aw) es un indicador relativo al estado estándar con el que se compara. Dado que el estado estándar es el agua pura, donde la actividad es igual a la unidad, la actividad de los alimentos siempre será inferior a la unidad. Esto se debe a que los productos químicos presentes reducen la capacidad de evaporación del agua.

El principal efecto de la congelación en los alimentos es el daño a las células debido al crecimiento de cristales de hielo.

Congelación.
Esta cocción en frío se caracteriza porque la temperatura del alimento desciende por debajo del punto de congelación, lo que provoca que una gran parte del agua del alimento cambie su estado físico y forme cristales de hielo. Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada provocan una reducción de la actividad hídrica del alimento. La conservación de los alimentos de este modo es, por tanto, el resultado del efecto combinado de la baja temperatura y la reducción de la actividad del agua.

No toda el agua de los alimentos se separa en forma de cristales por congelación. En los alimentos que no se pueden congelar, hay agua que tiene una actividad muy baja (hasta 0,3). Esta agua, fuertemente ligada a la estructura molecular, se denomina agua ligada y se dice que no se congela a -30 °C y que tiene una actividad muy baja (hasta 0,3). Se cree que esta agua se combina con grupos polares como NH3 y COO- en las proteínas y HO- en los almidones para formar monocapas. El agua ligada corresponde al 5-10 % del contenido total de agua en los alimentos.

El agua contenida en esta capa es muy difícil de extraer y no puede utilizarse como disolvente o reactivo.

Por otra parte, el agua libre no ligada constituye la mayor parte del agua contenida en los alimentos. Sin embargo, esta agua no sale de los tejidos de forma natural. Esta agua está presente en forma de geles tanto en el interior de las células como en los espacios intercelulares, y su retención está influida por el pH y las fuerzas iónicas.

Durante la congelación, el agua se desplaza de su posición normal en el tejido y se convierte en hielo. Este proceso se invierte parcialmente al descongelarse y se forma exudado. Las concentraciones más elevadas de contenido celular pueden dar lugar a procesos indeseables para el producto.

En los congeladores, la diferencia de presión parcial asume valores muy pequeños debido al contenido muy bajo de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto.

Curva de congelación
Congelar alimentos es más complejo que congelar agua pura. Dado que los alimentos también contienen sustancias disueltas distintas del agua, el comportamiento de congelación es similar al de las soluciones.

La variación de la temperatura a lo largo del tiempo durante el proceso de congelación se denomina curva de congelación. La curva de congelación de una solución típica se muestra en el siguiente diagrama.

AS: Enfriamiento de alimentos por debajo del punto de congelación (por debajo de 0°C). En el punto S, que corresponde a la temperatura por debajo del punto de congelación, el agua permanece líquida. Este superenfriamiento puede ser de hasta 10 °C por debajo del punto de congelación.

SB: Cuando se forman cristales de hielo, el calor latente de congelación se libera más rápidamente de lo que se extrae del alimento, por lo que la temperatura aumenta rápidamente hasta el punto de congelación.

BC: El calor se pierde al mismo ritmo que en la fase anterior, el calor latente se pierde por formación de hielo y la temperatura permanece casi constante. A medida que aumenta la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada, el punto de congelación disminuye y la temperatura se reduce ligeramente. La mayor parte del hielo se forma durante esta fase.

CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La temperatura aumenta hasta la temperatura eutéctica del soluto a medida que se libera el calor latente correspondiente.

DE: Continúa la cristalización del agua y los solutos.

EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo disminuye.

Esto se debe a que la curva de congelación de los alimentos es ligeramente diferente de la de las soluciones simples; cuanto mayor sea la diferencia, más rápida será la velocidad de congelación.

Tiempo de congelación
Conocer el tiempo de congelación es un factor muy importante en el diseño del proceso. Este tiempo es necesario para determinar la capacidad de refrigeración necesaria en relación con la capacidad del sistema de refrigeración.

Existen dos métodos para predecir los tiempos de congelación: el numérico y el aproximado. El primero se basa en la resolución de ecuaciones diferenciales generales de energía. Esta última, también llamada analítica, considera soluciones simplificadas de ecuaciones diferenciales.

La primera solución aproximada propuesta corresponde a la ecuación de Plank, teniendo en cuenta una serie de supuestos. A pesar de sus limitaciones, esta ecuación se utilizó ampliamente y muchas de las ecuaciones desarrolladas posteriormente se introdujeron mediante modificaciones de la misma.

Cuando el agua se congela, se desvía de su posición normal en el tejido y se convierte en hielo.

Cambio de los alimentos durante su almacenamiento en congelador.

La congelación aumenta la concentración de las sustancias disueltas presentes. Según la ley de acción de masas, la velocidad de reacción aumenta a pesar de la disminución de la temperatura. Este aumento de la velocidad de reacción se produce entre -5°C y -15°C.

Este aumento de la concentración de soluto provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido no congelado, la fuerza iónica, la presión osmótica y la tensión superficial. Además de estos factores, la pérdida de parte del contenido de agua provoca cambios indeseables en el alimento, como la aglutinación de proteínas. Estos efectos pueden controlarse pasando rápidamente por el intervalo de temperatura descrito anteriormente. Este intervalo se denomina "zona de peligro" o "intervalo crítico".

El hielo tiene un volumen mayor que el agua líquida y, por tanto, se expande cuando se congelan los alimentos. Esta expansión puede variar en función del contenido de agua, la disposición de las células, la concentración de solutos y la temperatura del líquido de congelación.

Estas fluctuaciones de volumen pueden causar importantes tensiones internas en el tejido, lo que provoca desgarros internos (y a veces la ruptura completa del tejido vegetal) y la pérdida de fluidos durante la descongelación.

El rigor mortis es un signo reconocido de muerte cuando los músculos cambian químicamente y las extremidades se vuelven rígidas, lo que dificulta el movimiento o la manipulación del cuerpo.

El principal efecto de la congelación en los alimentos es el daño a las células por el crecimiento de cristales de hielo. Los índices de congelación lentos hacen que crezcan cristales de hielo en el espacio extracelular, deformando y rompiendo las paredes celulares que entran en contacto con ellos. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la presión de vapor dentro de la célula, y la presión osmótica provoca la deshidratación de la célula y el engrosamiento de los cristales de hielo.

El resultado son cristales de hielo más grandes y un mayor espacio extracelular. Las células plasmáticas se vuelven considerablemente más pequeñas. Esta deshidratación de las células reduce la probabilidad de nucleación intracelular. La acción mecánica de los grandes cristales de hielo y la excesiva contracción de la célula provocan la rotura de la pared celular.

Durante la descongelación, las células no recuperan su forma y carne originales, el alimento se reblandece y el material celular se escapa. La expulsión de parte del contenido celular permite que las enzimas de compartimentos separados entren en contacto con sus sustratos. Por ejemplo, en los alimentos que no han sido preblanqueados con polifenoloxidasa o polifenoles, el pardeamiento enzimático (reacciones de oxidación que utilizan moléculas de oxígeno como sustratos y son catalizadas por un tipo específico de enzima) se acelera durante la descongelación y el almacenamiento.
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