Jarabe de arce, una delicia canadiense

El arce es importante para Canadá. La hoja de arce es uno de los símbolos del país, y Canadá es el mayor productor mundial de sirope de arce. Por este motivo, en primavera se celebran festivales del sirope de arce por todo el país. Solicite una eTA Canadá para viajar y explorar Canadá durante los festivales: desde los árboles de arce de Quebec a grandes ciudades como Toronto y Vancouver, pasando por la naturaleza salvaje del Yukón.

El emblemático arce canadiense y su sirope

El árbol del arce es de gran importancia para Canadá y su hoja es el símbolo nacional y aparece en la bandera canadiense. La savia de arce se convierte en sirope, un edulcorante natural, y es una parte importante de la cultura alimentaria canadiense. Incluso hay varios festivales que celebran la colección. El sirope de arce (o jarabe de arce) fue el edulcorante más popular en el este de Norteamérica hasta 1875, antes de que se introdujera el azúcar de caña. En la actualidad, más del 70% del sirope de arce se sigue produciendo en Canadá, sobre todo en Quebec.

Extracción de jarabe valioso

Los nativos canadienses llevan siglos recogiendo savia de arce de los árboles y hirviéndola para elaborar un delicioso sirope. El jarabe se extrae en primavera, cuando el clima cálido convierte el almidón del árbol en azúcar; la savia puede recogerse a partir de marzo. Antes se recogía en cubos y se transportaba a caballo hasta la planta de procesamiento, pero desde los años setenta se ha establecido un sistema de tuberías para que la producción sea lo más eficiente posible.

El sirope de arce se presenta en muchos colores diferentes. En general, cuanto más fuerte es el color, más fuerte es el sabor. El sirope de arce se utiliza como ingrediente en diversos productos, como la mantequilla y los dulces, pero una forma popular de consumirlo es en gofres y tortitas, y sabe aún mejor si se combina con un poco de mantequilla.

Jorge Aguilar Bello.

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La hoja de arce no es sólo el símbolo más importante de Canadá. El árbol es también la fuente de uno de los productos más apreciados y cuidadosamente elaborados de la tradición culinaria canadiense: el delicioso sirope de arce.

Canadá El pasado y el presente de la cultura europea han arraigado en Estados Unidos, creando una nación única que equilibra el crecimiento económico con la protección del medio ambiente.  Los ciudadanos de a pie pueden pensar que no hay vida fuera de Estados Unidos. Los autoproclamados "estadounidenses" están por todas partes, "consumiéndose" a diario a través del cine, la música, el teatro, los deportes y, por supuesto, la política, los negocios y la comida. Pero justo al norte del país de las barras y estrellas se encuentra una tierra especial llena de color, vida, fauna y flora que nos llena el corazón de hermosos paisajes verdes, amarillos, naranjas, rojos, morados, blancos y de la variedad de colores y matices que hacen de Canadá uno de los países más ricos y bellos del planeta.

Estamos tan acostumbrados a la vida yanqui que conocer Canadá es como viajar del Purgatorio al Paraíso con Dante en la Divina Comedia. Francia e Inglaterra se unieron por su escudo de armas (los colores rojo y blanco de la hoja de arce y la cruz de San Jorge) y nació una nación única en suelo estadounidense.

Canadá es un país ejemplar. Una sociedad en la que el desarrollo económico y tecnológico esté en armonía con la calidad de vida y la estabilidad de las personas. Un hogar ideal entre el progreso, la educación y el desarrollo cultural. Un equilibrio entre el bienestar de los ciudadanos y la extracción eficiente de recursos naturales para el desarrollo. Progresista, liberal, bilingüe, pluralista y multicultural: así es el "país de la hoja de arce" desde una perspectiva occidental.

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Pero Canadá es también una región idílica en absoluto inexplorada. Está rodeada por el mayor número de lagos de agua dulce del mundo, tiene al menos ocho regiones forestales distintas, montañas de coníferas y vastas praderas, y ofrece una diversidad geográfica, ecológica, vegetativa y topográfica que permite una gran variedad de climas. Canadá es incluso admirada y envidiada por su poderoso vecino del Sur.

A pesar de la proximidad y el tamaño de México, hay pocas cosas que Canadá recuerde de México (acuerdos de libre comercio, imágenes de paisajes rancios, algunos alimentos gourmet que no están bien distribuidos). Probablemente sean las nubes que se ciernen sobre Estados Unidos las que a menudo nos impiden mirar más allá del horizonte. Más allá de las montañas, al otro lado del Mississippi, se extiende un país fuertemente influenciado por las tradiciones y costumbres británicas, francesas e indígenas. En ciudades como Montreal, Toronto, Vancouver, Alberta, Ottawa y Calgary también se pueden degustar calamares frescos, masa de tortilla, también un producto muy importante en la dieta canadiense, como arepas y pupusas, y, por supuesto, los deliciosos postres elaborados con leche, como también se conoce en Latinoamérica En la región existe el sirope de arce, símbolo del nacionalismo canadiense.

Y es aquí, entre los arces y su néctar, donde nos detenemos a hablar del símbolo central de la bandera canadiense y de lo que representa para la diversidad económica y cultural del país, pasada y presente.

La miel de arce se obtiene del arce. Los arces se reconocen fácilmente por sus hojas palmeadas lobuladas y un par de bayas en forma de camara. Se les llama "árboles helicóptero" porque cuando las bayas se separan, giran al viento y envían sus semillas bastante lejos.

Los arces florecen a finales del invierno y principios de la primavera, y su follaje abigarrado alegra el bosque en varias estaciones, a veces terracota, a veces amarillo, a veces naranja o blanco, a veces verde. Los arces se cultivan como árboles ornamentales y se utilizan principalmente para la producción de miel y como madera de construcción (la madera de arce también se emplea para fabricar bates de béisbol, homologados por la MLB estadounidense y las ligas de béisbol de todo el mundo).

Los grifos de jabón de arce son una antigua tradición. La fabricación de sirope consiste en elaborar artesanalmente el popular sirope de arce o jarabe de arce exprimiéndolo y hirviéndolo. Sí, es el mismo sirope que probamos cuando hacemos magdalenas y tortitas (teniendo en cuenta que el sirope de arce que probamos a veces puede ser un producto aguado o con sabor artificial, a diferencia del auténtico sirope de arce canadiense).

La ciudad francocanadiense de Quebec es una de las principales productoras de sirope de arce, con una producción de 15,6 millones de litros en 2001. En Quebec, el proceso se ha convertido en parte de la cultura, y los ciudadanos acuden a menudo en primavera a las "cabanes à sucre" (cabañas azucareras), donde les sirven una suntuosa comida con sirope de arce. Un plato típico de la temporada es, por ejemplo, el "Tire sur la neige". Se trata de un copo de nieve especial aromatizado con sirope espeso y caliente. Debe comerse rápidamente y apoyarse en un palo para que no se enfríe.

Para hacer sirope de arce, se hace un agujero en el tronco y se introduce un tubo llamado spile. Este tubo permite que la savia gotee y se coloca en un cubo de plástico. La savia se introduce inmediatamente a través de una válvula en una olla de acero inoxidable donde se hierve hasta que se forma el néctar. El jarabe fluye a través de los deflectores de la olla y se espesa gradualmente. Se retira automáticamente cuando ha alcanzado un grosor moderado y un tono ámbar característico.

Se añade una pequeña cantidad de grasa (normalmente manteca de cerdo) al zumo para que no burbujee demasiado durante la ebullición. El proceso es largo y artesanal, ya que la mayor parte del agua se hierve hasta obtener la consistencia deseada. Se necesitan unos 40 litros de savia para hacer un litro de sirope de arce, y un arce maduro produce aproximadamente esa cantidad durante el periodo de producción de cuatro a seis semanas, según el árbol y el clima. En Canadá, por respeto a la naturaleza y para preservar la tranquilidad cultural y social, los árboles destinados a la recogida de savia sólo pueden utilizarse si tienen 25 cm de diámetro en el centro. En otras regiones, como Nueva Inglaterra, esto significa que los árboles deben tener al menos 40 años.

El trabajo debe realizarse lo antes posible, ya que la savia fermentará si el sirope se almacena durante demasiado tiempo, y el sobrecalentamiento reducirá su calidad. Por regla general, todo el proceso dura unas horas. Sin embargo, a veces el sirope de arce se cuece durante más tiempo del habitual para obtener azúcar de arce. También es un ingrediente esencial de postres como galletas de cacao, magdalenas de plátano, tortitas, pudin de manzana y mousse de avellana.

Pero la miel de arce es sólo una pequeña parte de la calidad y variedad de productos que proceden de la gran tierra canadiense. Su riqueza no se limita a la fuerza económica y la biodiversidad, sino que es tan uniforme que con el tiempo las nubes de América verán el azul claro, el amarillo y el naranja del cielo canadiense.

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