El origen del café y sus beneficios para la salud

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo. Lo consume el 80% de la población adulta. Aparte de que el café se consume desde hace siglos por su sabor y aroma característicos, numerosos estudios recientes demuestran que su consumo regular y moderado (tres tazas de café al día, ingesta media de cafeína 500 mg/día) es beneficioso para la salud. Esto se debe a la compleja composición de las sustancias bioactivas.

El café te da más energía, tu cerebro funciona mejor, estás más alerta, puedes concentrarte mejor y te sientes más positivo ...... Y así sucesivamente... Qué alegría para los amantes de la "L profunda": el último estudio, publicado en julio de 2017, demostró que beber tres tazas de café al día reduce el riesgo de muerte. Si eso no le basta, aquí tiene más ventajas.

• Prevención de enfermedades neurodegenerativas: Parkinson, Alzheimer...
• Menor riesgo de muerte por enfermedades respiratorias y circulatorias, ictus, diabetes, infecciones y traumatismos.
• Mayor esperanza de vida.
• Estimular la memoria
• Mejora el estado de ánimo
• Mejora el rendimiento cognitivo y físico, el estado de alerta, la atención y la concentración.
• Reduce la presión arterial y limpia los vasos sanguíneos.

Algunas de las fuentes que demuestran todos estos beneficios del café para la salud son la Universidad de Harvard, el New England Journal of Medicine, el CICAS, el American College of Physicians o el Journal of Nutrition (Oxford Academic).

Pero, ¿cómo es posible que esta pequeña semilla nos convierta en auténticos superhéroes? Uno de los factores clave es, por supuesto, su elevada capacidad antioxidante debida a sustancias bioactivas como el ácido clorogénico (CGA), el ácido ferúlico, el ácido cumárico, la cafeína, el cafestol, la trigonelina y el carweol, así como compuestos de la reacción de Maillard como las melanoidinas, que se producen durante el proceso de tostado. De hecho, contiene más antioxidantes que la mayoría de frutas y verduras. Para quienes beben varias tazas al día, no es de extrañar que parte de su ingesta diaria de cafeína proceda del café.

Sin embargo, la diversidad de los granos de café y de la cadena de valor (cultivo, recolección, transformación, tueste...), la escasa trazabilidad y el exceso de edulcorantes tienen a menudo un impacto negativo en esta maravillosa medicina que es poco más que una semilla de fruta.

Los cafés especiales están sujetos a una trazabilidad muy controlada, en la que las muestras de grano verde no deben tener ningún defecto y se recogen a mano en el momento óptimo de maduración. Así lo garantiza la SCA (Specialty Coffee Association).

A continuación, explicaremos a lo largo de la cadena de valor los factores que pueden ayudar a garantizar que la bebida que vamos a disfrutar sea lo más saludable posible, y lo que el café especial puede ofrecer en este sentido en comparación con su homólogo comercial.

Variedades de judías.

Dos tipos de granos, Arábica y Robusta, se cultivan a altitudes diferentes y contienen más cafeína. El café arábica contiene menos micotoxinas porque los mohos productores de micotoxinas están menos adaptados a la altitud. El café Robusta contiene tres veces más cafeína, por lo que beber varias tazas de café Robusta al día puede superar fácilmente la cantidad diaria recomendada de cafeína y la cantidad que ciertas personas pueden tolerar.

Cultivo, selección y transformación.

El ajo negro y sus beneficios para la salud

Cuando los caficultores profesionales que han aprendido los métodos de cultivo adecuados utilizan el método de "recolección", sólo se recogen a mano, de una en una, las cerezas de café en su estado óptimo de maduración. Así se evitan los dolores de estómago (exceso de acidez) y los calambres provocados por la recolección de granos demasiado maduros, habituales en el café comercial.

Tras la cosecha, los granos se procesan para obtener los granos finales limpios (judías verdes), que se almacenan y se tuestan en una máquina tostadora. Esta transformación varía según el país, el tipo de cultivo, etc., e incluye el secado de las cerezas y su preparación para el proceso de trilla. Los métodos de procesado y limpieza en húmedo son muy manuales, pero son la forma más eficaz de eliminar la mayoría de las impurezas y micotoxinas.

La forma en que se cultiva, clasifica y procesa el café da como resultado una muestra de granos de café con más o menos defectos. Los defectos incluyen granos infectados con cerezas de café, granos con hongos o moho, granos agrietados, granos con nudos o piedras y muchos otros. Seguro que alguna vez se ha encontrado con cerezas reventadas, podridas, demasiado maduras o poco maduras. Estos defectos se encuentran en todos los cafés comerciales y dejan un sabor rancio, podrido, agrio u otro mal sabor en la taza....

Para ser clasificada como especialidad, esta muestra no debe contener ningún defecto de los denominados "primarios" (véase el cuadro siguiente), mientras que el café comercial tiene entre 15 y 86 defectos.

Asado

Y aquí llegamos a la parte esencial. Como ya se ha mencionado, los defectos del café como el moho, la podredumbre y la acidez pueden dejar un mal sabor en la taza. Sin embargo, no solemos apreciar estos gustos consentidos. Esto se debe a que estos sabores defectuosos del café comercial quedan enmascarados por los altos grados de tueste, que dan al café un sabor muy amargo, incluso quemado o ceniciento. Además, la historia del tostado (tostado con azúcar en el que el azúcar se quema y los granos se vuelven negros) no se trata aquí, ya que es un tema para otro artículo.

Durante el proceso de tostado, se producen una serie de cambios físicos y químicos que reducen gradualmente el contenido de sustancias bioactivas. El medio de tostado es el que conserva la mayor capacidad antioxidante debido al equilibrio entre la degradación de los compuestos fenólicos y la formación de productos de las reacciones de Maillard que se producen en el proceso, como las melanoidinas. También se minimiza la formación de acrilamida.  Las bebidas a base de café son una fuente importante de melanoidinas y existe un gran interés por sus efectos sobre la salud. Se le atribuyen efectos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, antiinflamatorios, antihipertensivos y antiglucogénicos.

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural durante la preparación rutinaria de alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (por ejemplo, fritura, horneado, fritura profunda) y durante procesos industriales a 120 °C y baja humedad (por ejemplo, asado). Los principales grupos de alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, el pan crujiente y el pan blando.

Para procesar cafés especiales que no tienen defectos que los disfracen, conCAFÉ utiliza un tueste medio que maximiza la capacidad antioxidante del café y minimiza la presencia de acrilamida.

Edulcorantes.

Nos hemos acostumbrado a endulzar bebidas que en realidad no son tan amargas cuando las sustituimos por tueste alto o torrefacto, y nos hemos acostumbrado a preparar el café de forma profesional. De hecho, existen innumerables sabores: afrutados, achocolatados, a base de hierbas, etc. Gracias a su regusto, no es necesario añadir mucho azúcar para enmascarar el amargor causado por el fuerte tueste, como es habitual en el café comercial.

Qué hacer.

Así, los estudios han demostrado que los bebedores de café, por término medio, viven más y enferman menos. Por lo tanto, la recomendación general es beber una media de 2-4 tazas al día, pero esto depende de las diferencias individuales y de la tolerancia a la cafeína.

A la hora de elegir un café saludable, es importante buscar los niveles más altos de antioxidantes, los niveles más bajos de micotoxinas y acrilamida y todo lo mencionado en este post para que nos siente bien en el estómago, así como la menor necesidad de azúcar y otros edulcorantes. Y todo esto sólo puede garantizarse con especialidades de café de tueste medio. El café instantáneo, las cápsulas, el café tostado y otros cafés más procesados en origen o peor clasificados son de calidad inferior y, por tanto, menos garantizados.

Especialidades de café

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