Masa madre natural para tu pan casero perfecto

Me moría de ganas de compartir con vosotros mi receta de pan casero de masa madre. Cada vez que compartía fotos, historias y mi experiencia de aprender a hacer pan con masa madre, todo el mundo en Instagram me pedía tanto la receta ....... Yo siempre respondía "todavía no". No tuve la confianza de publicar la receta. Probé docenas de variedades diferentes, mezclé, volví a probar, fui cambiando de harina y ahora tengo una sólida que acompaña a mi pan todas las semanas.

¡¡¡¡Y hoy por fin puedo contaros la receta: !!!!

¡¡¡Comparto con vosotros una receta de pan casero precioso con masa madre!!! Esto es una gran bendición. Muchos de vosotros sabéis que hacer pan casero con masa madre fue mi reto personal durante mi encarcelamiento ¡durante la pandemia! Y un reto que al principio pensé que me aburriría, pero aquí estoy, y desde hace mucho tiempo. Desde que hago pan con masa madre, ¡el sabor y la consistencia han mejorado incomparablemente! Soy feliz, y hornear pan cada semana me hace feliz, así que no tengo más remedio que compartir mi receta feliz contigo e invitarte a unirte a mí en este maravilloso mundo.

Receta de pan casero de masa madre

Sí, ya que me habéis pedido tantas veces esta receta, aquí tenéis este pan casero de masa madre hecho con harina de molino... ¡¡¡¡Pero también funciona con harina de supermercado !!!! Su miga es abundante, suave, alveolada y superesponjosa.... ¡Y su corteza es crujiente e intensa! Una vez que lo hayas hecho en casa, no querrás comer otro pan.

Preparar la masa madre

Si todavía no tienes Masa Madre (MaMa), aquí tienes un enlace a mi receta.

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Sí, una MaMa sana y activa es lo más importante para que una hogaza de masa madre salga del horno con todo su sabor. Por lo tanto, te diré cómo lo hago.

• Yo siempre guardo MaMa en la nevera para no tener que refrescarlo todos los días, ya que el mío tiene ya unos meses. Siempre uso el que refresco para el pan (el de mi hija, el de mi hija, el de mi hija...) Eso es lo que hago. Lo guardo en la nevera y siempre uso una cucharada o dos del refresco para el pan.
• Cuanto más tiempo lo guarde en el frigorífico, menos probabilidades hay de que se active. Así que lo hago al menos una vez a la semana (a menudo dos y también hago pizza y focaccia) y lo activo con frecuencia.
• Cuando quiero hacer pan, la saco de la nevera y la activo con un poco de harina de sosa y agua (puede tardar un poco más si la ma ma es muy joven o lleva días en la nevera). El viernes por la noche, empezar refrescando unos 20 g de MaMa con 40 g de harina (W300 muy fuerte que dura toda la noche) y 40 g de agua. Remover bien y dejar en el fuego cuando la temperatura sea de unos 22°C. Colócalo en un lugar cálido en invierno y en un lugar fresco en verano. Por la mañana, añade 200 g de harina (esta vez una mezcla de harina W200 y un 10 % de harina integral) y agua a la MaMa y empieza a hornear el pan hacia las 4 de la tarde.
• Este proceso es muy importante. Antes de utilizarlo, espere hasta que el volumen se haya más que duplicado (esto se indica envolviendo el bol con una goma elástica para mostrar el crecimiento) y se vuelva muy activo, esponjoso y burbujeante, dando como resultado un pan voluminoso y no plano.
• Cuando ponga en marcha el MaMa, preste atención a la temperatura ambiente y asegúrese de que no supera los 22°C. Para una buena fermentación, lo ideal es entre 22 °C y 24 °C. Si hace frío, apaga la luz y utiliza el horno.
• Tenga en cuenta también la acidez de la mermelada. Un exceso de acidez (tras una fermentación demasiado larga) impedirá que el gluten se desarrolle correctamente y perjudicará a nuestro pan.

La fermentación lenta favorece el desarrollo de los aromas y sabores que hacen que el pan sea sabroso y, en segundo lugar, el proceso puede planificarse mejor.

Refrescar la masa madre que ha reposado en la nevera frotándola suavemente. Cuando esté espumoso y animado, se puede utilizar para esta receta.

Pon una cucharadita de masa madre en un vaso de agua. Cuando flota, está listo para usar. No es necesario utilizarlo en cuanto flote; se puede esperar. Hay que tener en cuenta que la masa madre aumenta la acidez, lo que se reflejará en el pan. Si le gusta un poco agrio, espere un poco antes de utilizar masa madre.

Calculado según el porcentaje del panadero

(Para el porcentaje de panadería, lea el artículo sobre escalado de recetas).

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En otras palabras, es necesario producir buen pan.

• 200 g de masa madre activa (100 g de harina más 100 g de agua).
• 500 g de harina panificable
• 290 g de agua
• 10 g de sal

La preparación es muy sencilla: unir todos los ingredientes, mezclar bien, tapar y dejar reposar 15 minutos. A continuación, puede proceder al amasado; es posible amasar durante un minuto, después tapar y dejar reposar durante 10 minutos y repetir el proceso tres veces más, con pausas entre medias.

También se puede doblar la masa por la mitad. Tire ligeramente de un extremo de la masa a lo largo y dóblela hacia dentro para hacer un triple pliegue. A continuación, dobla el otro extremo de la misma manera para que la masa ya esté doblada.

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, toque la superficie de la masa y debería hincharse. Como se trata de una masa de fermentación natural, no es necesario esperar a que haya doblado su volumen.

Poner la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, formar pequeños paquetes con la masa, darle la vuelta y darle forma de bola con cuidado para que la masa no quede demasiado desgastada, ponerla en un bol forrado por dentro con un paño bien enharinado de modo que el pliegue (parte inferior) quede hacia arriba, y dejar fermentar durante unas 2-2½ horas.

Media hora antes del final de la fermentación, enciende el horno a 250 °C y acuérdate de poner la bandeja sobre una rejilla para que esté caliente.

Después de esta segunda fermentación, cuando la masa haya ganado volumen y se haya hinchado, volcar la masa sobre papel de horno, cortar la superficie de la hogaza y colocar el pan de masa madre natural en una bandeja de horno con una cuchara de hornear.

Hornear durante los primeros 10 minutos a 250° con alta humedad, luego bajar la temperatura a 200° y hornear durante 35-40 minutos más.

Verá que el sabor se asienta y el aroma y la complejidad aumentan con el tiempo.

Esperamos que le hayan gustado nuestras recetas de pan de masa madre. En primer lugar, se trata de una receta sencilla, pero se puede hacer un número ilimitado de panes con masa madre, y le mostraremos algunos de ellos en futuros artículos.

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