La verdadera mostaza

En todo el mundo se conocen unas 40 variedades de mostaza, pero sólo tres de ellas tienen verdadera importancia y se utilizan como especia en la cocina y en la medicina popular.

De hecho, el término mostaza se refiere no sólo a los granos en sí, que se consideran una especia, sino también a la pasta que se produce al machacar los granos.

Aquí se presentan las variedades de mostaza natural más conocidas, así como las mostazas en pasta y las ya preparadas.

Identificar los distintos tipos de mostaza natural

Teniendo en cuenta su importancia, los tipos de mostaza son la mostaza negra o Brassica nigra, Sinapis nigra, la mostaza blanca o Brassica alba, Sinapis alba, la mostaza silvestre o Sinapis arvensis, la mostaza de Juncii o mostaza parda rumana Nos centraremos en cinco tipos de mostaza: Mostaza, Brassica juncea y mostaza china o Brassica senua matum. Los tres condimentos más utilizados son la mostaza negra, que es picante, la mostaza marrón, que es menos picante, y la mostaza blanca o amarilla, que es menos picante y tiene un sabor más áspero.

El mironato y la mirosina son componentes que se liberan al moler los granos en agua y les confieren su característico sabor picante.

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Tenga en cuenta que la mostaza blanca no contiene mylonate, lo que le confiere un sabor más suave que otras mostazas.

Conocer los tipos de mostaza y las salsas de mostaza que se preparan

En esta clasificación se puede encontrar una gran variedad de tipos de mostaza. La mostaza es una salsa preparada a partir de distintos componentes, por lo que puede dar muchas mezclas.

La mostaza de Dijon más refinada se compone de vino, sal y ácido cítrico y es muy apreciada en todo el mundo.

A partir de ahora, le presentaremos la mostaza bordelesa suave, elaborada con estragón, azúcar, sal y vinagre. También es excelente la mostaza a la violeta de Brive, elaborada con mostaza negra, vino tinto y zumo de violeta.

Luego están la mostaza Bourjolais, la mostaza Bénichon, la mostaza Ravenousseff y la mostaza de León, así como la mostaza alemana, la mostaza inglesa, la mostaza dulce, la mostaza negra, la mostaza americana, la mostaza de grosella negra y la mostaza de los Países Bajos. Mostaza y mostaza picante.

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Todas estas mostazas se preparan con diversos ingredientes, como canela, clavo, azúcar, anís, vino blanco, vinagre balsámico, malta, caramelo, miel y champán, además de hierbas y otras especias.

Cuando era niña (hace ya mucho tiempo), mi padre viajaba a Francia y se traía viejos frascos de mostaza y otras cosas que disfrutábamos como tesoros. Con el tiempo, sin embargo, la mostaza se convirtió en un producto común y ahora está experimentando una espectacular reaparición. Este auge ya se ha producido en países como Alemania y la República Checa, donde la mostaza es muy apreciada, e incluso en Francia, cuna de la mostaza moderna, donde incluso tiene su propia denominación de origen, Dijon.

Cuando digo mostaza, no me refiero a la pasta amarilla de los restaurantes de comida rápida. La verdadera mostaza es un condimento maravilloso. Desde la mostaza de Dijon hasta la miel y las especias, existen innumerables variaciones y combinaciones. En el sitio web de Mayu encontrará un sinfín de ellas, a cual más apetitosa.

Bueno, yo recuerdo los viejos tiempos y uso mostaza antigua o "à l'ancienne". Medianamente picado y preparado con una pizca de sal, vinagre especial y miel, es, según la página web, "transportado al corazón de Borgoña con su aroma a nuez, granos de mostaza, sabor picante e intensamente crujiente".

Bueno, no entremos más en eso, vayamos a la receta.

INGREDIENTES :

• Jamón de pollo (unos 3 por persona)
• 1 cucharadita de pimentón picante en polvo
• 2 cucharaditas de pimentón dulce (puede utilizarse en lugar del pimentón).
• 1 chorrito de vinagre balsámico.
• 2 cucharadas de miel
• 1 1/2 cucharadita de mostaza antigua
• Hierbas de Provenza
• 1/2 vaso de vino blanco
• Sal y pimienta

Preparar

Poner el horno a fuego fuerte.

Ponga los dos tipos de pimienta, la miel, el vinagre balsámico y la mostaza en un bol y mézclelos hasta que estén bien combinados (obtendrá una salsa cremosa).

Salpimentar los muslos y colocarlos en una fuente de horno. Pincelar con la mezcla para que se impregne bien. Añadir el vino blanco y meter la bandeja en el horno. Reducir la temperatura del horno a 180°C. Meter en el horno durante 15 minutos, dar la vuelta a los muslos y añadir las hierbas de Provenza.

Tenga especial cuidado de no dejar que la piel se oscurezca demasiado; si lo hace, cúbrala con papel de aluminio.

Depende del horno, pero en general 20-25 minutos como máximo.

Comprueba que la salsa no esté demasiado seca y añade un poco de agua si la salsa no es suficiente (normalmente no está seca).

Aquí los boniatos se cortan en rodajas y se sirven en el mismo plato que el pollo, por lo que se pueden cocinar en la misma salsa, pero se pueden servir con cualquier otra cosa y luego.... ¡Que aproveche!

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