Kéfir: un gran lácteo

Yogur búlgaro, leche de kéfir, leche de kéfir, yogur de kéfir, yogur de kéfir, yogur búlgaro: ¿aún no sabe qué es? Son diferentes nombres del kéfir, una leche fermentada rica en bacterias probióticas y hongos levaduriformes que refuerza la flora intestinal, favorece el sistema inmunitario, mejora el tránsito intestinal y promueve la salud en general.

Desde la antigüedad se le han atribuido excelentes propiedades y sus secretos han perdurado hasta nuestros días, por lo que desde hace una década se le considera un "superalimento". Al igual que el yogur, favorece la digestión gracias a sus propiedades probióticas, reduce los niveles de colesterol y mejora la salud de la flora intestinal. Y eso, a su vez, refuerza nuestro sistema inmunitario.

Kefir significa bendición en turco y se considera la leche fermentada más antigua que se conoce. Cuenta la leyenda que Mahoma regaló kéfir a un monje ortodoxo del Cáucaso, le explicó cómo se fabricaba y le advirtió de que perdería su poder si revelaba el secreto.

Lo que es seguro, sin embargo, es que esta sabrosa bebida se consume en la región del Cáucaso desde hace miles de años. Y se cree que es la causa de la elevada esperanza de vida de sus gentes, por lo que se considera una medicina para la inmortalidad.

Ventajas del kéfir

Kernza: el nuevo superalimento sostenible

El consumo regular de kéfir se asocia no sólo a una mejor digestión, como se ha descrito anteriormente, sino también a una mejor tolerancia a la lactosa, un efecto antibacteriano, un control de la glucosa y un efecto antihipertensivo. El kéfir tiene siete beneficios y debe conservarse en el frigorífico.

1. Efecto probiótico.

Las bacterias lácticas que contiene protegen la mucosa intestinal y complementan las microfibras del intestino. Esto mejora la salud y la inmunidad del colon y de la pared intestinal.

1. Medidas defensivas.

El kéfir ayuda a erradicar infecciones como la Helicobacter pylori, relacionada con la gastritis y las úlceras gastrointestinales. La Asociación Mundial de Gastroenterología informa de que 250 ml de kéfir dos veces al día pueden eliminar estas bacterias.

1. Reduce los niveles de colesterol.

La reducción del colesterol se consigue mediante tres cosas: reduciendo la absorción en el intestino, manteniendo una flora intestinal sana que pueda reducir el colesterol y evitando su producción en el hígado.

1. Facilita la digestión.

Esto se hace para evitar flatulencias y molestias intestinales. Al ser un alimento fermentado, sus proteínas están en forma de aminoácidos, que el organismo absorbe, digiere y tolera fácilmente.

1. Agentes protectores antimicrobianos.

Protege contra las bacterias patógenas que pueden contaminar la leche, como Salmonella y Helicobacter.

1. Mejora la gastroenteritis.

Contiene probióticos para combatir las infecciones. También acelera la recuperación de la colitis y acorta el tiempo de diarrea.

1. Aporta valiosos nutrientes.

Nutrientes presentes en la leche y los alimentos fermentados (proteínas, vitamina B12, fósforo, vitamina B6, vitamina K).

¿Cómo se fabrican?

¿Sabe cómo se prepara? Es muy sencillo porque seguimos haciéndolo a mano. Se elabora fermentando leche con bacterias del kéfir y gránulos gelatinosos.

Una vez que las cepas estén listas, se pueden colocar en un recipiente hermético con la leche y fermentar a temperatura ambiente durante al menos un día.

Tipos de kéfir

El kéfir más conocido y consumido es el kéfir de leche mencionado anteriormente, pero existen otros dos tipos: Kéfir de agua y kéfir de té o té de kombucha.

El kéfir de agua es mejor tolerado por los intolerantes a la lactosa porque se elabora con agua y caldo. Y el kéfir de té y el té kombucha son completamente diferentes, tanto en la variedad como en el proceso de producción. Otra particularidad es que el recipiente no se tapa durante la fermentación.

Métodos para beber.

Puede que al principio la carbonatación te resulte un poco ácida, pero puedes endulzarla con miel, sirope o azúcar. Pronto cambiarás de opinión y se convertirá en un elemento indispensable de tu despensa. No sólo es un yogur líquido, sino que también puede utilizarse en batidos, cremas dulces y saladas, pasteles, panes, aliños para ensaladas e incluso carnes marinadas. Sabe muy bien con pollo.

Sin embargo, las personas que no pueden digerir bien la lactosa, son alérgicas a la proteína de la leche o tienen intolerancia a la lactosa deben tener cuidado de no incluir este "superalimento" en su dieta.

Ahora que ya conoces todas las propiedades, sólo te queda probarlo. Ya está preparado en la Gran Casa Hipercor. No es necesario cocinarlo en casa. ¿Por qué no incluir este superalimento en su dieta?

El kéfir de leche y sus beneficios para la salud

El kéfir es una bebida láctea fermentada similar al yogur. La palabra turca significa "sentirse mejor". Se consume en Europa del Este desde hace varios cientos de años, sobre todo por los habitantes de las regiones montañosas del Cáucaso, donde los métodos de producción artesanal han ido mejorando paulatinamente.

Se caracterizan por su buena salud y longevidad, como señaló el microbiólogo Elie Metchnikov, quien, tras varios estudios científicos, atribuyó su salud al consumo de kéfir.

El kéfir contiene un gran número de "microorganismos beneficiosos", posteriormente denominados probióticos. Probióticos significa "provida" y se refiere a los microorganismos que forman parte de la microflora intestinal. Cuando los probióticos están presentes en cantidades suficientes, no sólo mantienen alejados a los microorganismos patógenos causantes de infecciones, sino que también favorecen la absorción de calcio, hierro y magnesio y estimulan el sistema inmunitario para protegernos con mayor eficacia, entre otros beneficios.

Bebida elaborada poniendo en contacto leche con granos de kéfir de leche (Figura 1), popularmente conocido como bulgur. Son de color blanco a crema y suelen tener un tamaño de 0,2-2 mm. Cuando estos granos se fotografían con un microscopio electrónico, puede observarse un gran número de microorganismos probióticos (la figura 3 muestra algunas de las moléculas de kéfir), junto con un hidrato de carbono llamado kéfiran (figura 2), que es una combinación de glucosa y galactosa de la leche y forma largas cadenas de azúcar.

Fig. 1.

Figura 2.

Figura 3.

Los granos de kéfir contienen un consorcio de bacterias y levaduras cuyo tipo difiere ligeramente según la región de producción. En otras palabras, hay diferencias en los microorganismos que componen los granos de kéfir, por ejemplo, en Rusia y Marruecos. Aunque las especies difieren, el género es el mismo. Lactobacillus es la bacteria predominante, mientras que la levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) es la levadura predominante. Las bacterias lácticas que siempre están presentes son Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. parakefiri y L. kefiranum, que también producen kéfiran. Según la región de origen, también se encuentran nombres como L. acidophilus, L. amyloborus, L. casei, L. brevis, L. crispatus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarum, L. cremoris, etc.

Esta diversidad de microorganismos es importante para los efectos positivos del consumo de probióticos, ya que ninguna especie por sí sola puede producir todos los beneficios relevantes para la salud. Cuando se añaden granos de kéfir a la leche de vaca, cabra o camella, los probióticos fermentan la lactosa en ácido láctico y dan a la leche fermentada su sabor característico. También producen una serie de compuestos llamados metabolitos (unos 30 tipos) que pueden ayudar a mejorar nuestra salud.

A lo largo de los años, se han acumulado estudios científicos sobre los efectos del consumo de kéfir en la salud. La mayoría de estos estudios se han realizado en modelos de ratón (ratas y ratones), cuyos organismos son algo similares a los humanos, pero algunos estudios se han realizado en humanos.

El kéfir ofrece una serie de importantes beneficios nutricionales, ya que la fermentación de la leche convierte in vivo la lactosa y las proteínas en moléculas que facilitan la digestión y aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes. El kéfir también altera la microflora intestinal y mejora el sistema digestivo mediante la absorción de probióticos, prebióticos (kéfiran) y enzimas extracelulares.

Por otra parte, la literatura científica describe efectos como la hipertensión arterial, antialérgicos, anticancerígenos y reductores del colesterol (véase la figura 4). Para que sea eficaz, el kéfir debe consumirse de forma continuada y en cantidad suficiente para que los probióticos lleguen al intestino y permanezcan en él.

Figura 4.

En colaboración con la investigadora Gabriela Ramos Clamont Monfort, Coordinadora de Ciencias de la Alimentación del CIAD.

gramos@ciad.mx

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