El tomate, ¿crudo o cocinado?

Los tomates cocidos saben mejor. No es de extrañar, porque el tomate es una de las hortalizas más consumidas del mundo. Pero, ¿te has preguntado alguna vez cómo cocinar tomates de forma eficaz? En este blog le mostraremos qué hace únicos a los tomates y por qué los tomates cocinados son mejores que los crudos. Empecemos por ahí.

Características de los tomates

El tomate pertenece a la familia de las solanáceas, el mismo grupo de alimentos que las berenjenas, los pimientos, las guindillas y las patatas. Esta hortaliza es originaria de América y crece en la región andina sudamericana, desde donde se dice que fue introducida en América Central y México.

Botánicamente, los tomates pertenecen a las plantas perennes y no forman tejido leñoso en sus tallos, es decir, árboles.

Los frutos de la planta, por ejemplo los tomates, se consideran bayas y constan de una piel exterior, pulpa y semillas. La piel es verde cuando no está madura y se vuelve roja cuando madura. Sin embargo, hay tomates amarillos, naranjas, verdes y morados.

Los tomates pueden consumirse crudos en ensaladas y zumos, o preparados de distintas formas según los países, por ejemplo, en guisos, sopas, pasta y tomates rellenos.

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Si quiere saber más sobre esta hortaliza, lea La guía completa del tomate.

¿Por qué son mejores los tomates cocidos?

Como he dicho antes, los tomates saben mejor cuando están cocidos, gracias a una sustancia llamada licopeno. Pero, ¿qué es el licopeno? El licopeno es un pigmento que se encuentra en diversos alimentos, y en este caso es el licopeno el que confiere a los tomates su intenso color rojo.

Dado que el licopeno no puede producirse en el cuerpo humano, es importante incluir alimentos ricos en licopeno en la dieta diaria. Una hortaliza rica en este componente es el tomate, que representa alrededor del 83% del pigmento de esta hortaliza.

El licopeno es una sustancia cuya cantidad depende de cómo se prepare: si se consume crudo o cocinado. Varios estudios han confirmado que la cocción de los tomates aumenta su contenido en licopeno. Por ejemplo, un estudio publicado en la revista Nutrients (2021) analizó el puré de tomate crudo y cocido para determinar la diferencia en el contenido de licopeno.

El resultado de este análisis fue que los tomates crudos contienen altas concentraciones de esta sustancia, pero que la cocción o la adición de aceite de oliva potencian positivamente el licopeno y maximizan su efecto. Por lo tanto, comer tomates calentados puede tener beneficios adicionales, como la rápida absorción de este nutriente durante la digestión y la mayor capacidad antioxidante de los tomates.

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La siguiente tabla compara el contenido de licopeno en diferentes productos derivados del tomate y utensilios de cocina y confirma que el contenido de licopeno es mayor en los platos que requieren cocción.

Adaptado de International Journal of Food Engineering Research (IJFER), (2017).

Esta tabla muestra que el contenido de licopeno de los tomates varía en función de diversos factores, como las técnicas de cultivo, las técnicas de procesado y almacenamiento y los métodos de cocción.

Los tomates son una auténtica fuente de nutrientes y un ingrediente indispensable en la cocina, por no hablar de que son una parte esencial de la cocina. A menudo se piensa en ellas como una verdura, pero en realidad todo el mundo las come (incluso los que no quieren comer verduras ni frutas). Jugosos y llenos de sabor, los tomates son un protagonista versátil que puede comerse tanto cocinado como crudo. En los últimos años se ha popularizado el consumo de tomates cocidos, porque la forma de comerlos está directamente relacionada con el contenido nutricional del tomate. Sin embargo, es cierto que los tomates son siempre más sanos tanto si se consumen crudos como cocinados.

A menudo se piensa que el tomate es una hortaliza, pero en realidad es una fruta rica en nutrientes, antioxidantes y agua. Contienen vitamina E, potasio, fibra, polifenoles, antioxidantes, ácido fólico y licopeno, que son muy importantes para la salud y les confieren su característico color rojo brillante.

¿Cocinarlos los hace más sanos?

Recientemente se ha debatido el efecto terapéutico de los tomates cocidos, principalmente porque al calentarlos aumenta el licopeno, que el cuerpo humano absorbe mejor. Existe bibliografía interesante al respecto, incluido un estudio publicado por la Universidad de Cornell, que concluye que los tomates contienen altos niveles de licopeno y sustancias fotoquímicas que tienen propiedades antioxidantes.

Varios científicos han intentado averiguar a qué se debe y, aunque no hay estudios al respecto, se sospecha que el principal culpable es el "agua". Cuando comemos tomates crudos, consumimos aproximadamente un 95% de agua, pero cuando se cocinan, el agua se pierde y el licopeno se concentra. Esto significa que cuando los tomates están crudos, el licopeno se pierde y se absorbe rápidamente en el intestino delgado.    Cuando se cocinan son más pesados y, por lo tanto, tardan más en digerirse y permanecer en el organismo.

La forma más eficaz de cocinarlos es en aceite de oliva

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