7 razones por las que deberías comer setas y hongos

Las setas son muy apreciadas en las cocinas de todo el mundo, quizá porque son fáciles de combinar con otros ingredientes, ideales para cocinar y adornar, y tienen un gran sabor. Sin embargo, las setas también son uno de los alimentos más recomendados por los nutricionistas.

He aquí siete razones por las que comer setas es bueno para la salud.

Previenen el cáncer

Las setas contienen selenio y vitamina D. Son una fuente de antioxidantes que ayudan a reparar el ADN, previenen las mutaciones del ADN, reducen la probabilidad de que las células malignas se conviertan en cáncer y tumores, y afectan a la salud.

Fortalece la mente

Rico en potasio, que fortalece el corazón, mejora la presión arterial y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Hablar del mundo de las setas es adentrarse en lo desconocido. De hecho, conocemos menos del 5% de todas las setas del planeta, y cerca del 80% de ellas no son comestibles. No son comestibles porque no saben bien o tienen un sabor o textura desagradables. Del 20% restante, alrededor del 13% son comestibles y el resto son setas venenosas o sospechosas (estas últimas porque se desconoce su clasificación como alimento o se consideran "peligrosas" por confusión con otras setas venenosas muy parecidas). Según los expertos, cada año mueren en España entre una y tres personas: En los ocho años transcurridos desde 2010, 13 personas han muerto y otras tantas han sobrevivido porque recibieron un trasplante de hígado.

7 recetas al wok completas y sabrosas

Como señala Ricardo Galán, profesor de la Universidad de Alcalá de Henares, botánico y experto en setas venenosas, la única regla para evitar una intoxicación por setas es: "Si no tienes cuidado, te puedes intoxicar por setas".

No hay reglas. Sólo la correcta identificación de las setas hasta cierto nivel y la prueba bibliográfica de que son comestibles pueden evitar intoxicaciones.

Sin embargo, hay dos requisitos básicos para la recogida de setas: las setas deben volver al estado en el que estaban antes de la recogida, y las setas deben recogerse enteras. En este caso, los champiñones no se cortan con un cuchillo, sino que se abren desde la base de la caña para que salgan enteros. A continuación, hay que limpiar las setas y rellenar el agujero del que se extrajeron con la mayor cantidad posible de tierra restante. Esta observación es crucial porque algunas setas tienen una característica morfológica llamativa en la base del pie (la llamada "borba" de la seta Amanita), y esta observación es importante para evitar confundir las setas venenosas con las comestibles, lo que puede dar bastante miedo. Si no, la seta se llevará a un hospital o a un depósito de cadáveres, y esto no es nada nuevo".

Además, como ocurre con todos los alimentos (y más aún con las setas), las reacciones alérgicas y las intolerancias son muy frecuentes, y se sabe que algunas setas comestibles son venenosas. Saben mejor cocidas que crudas en el últimamente de moda "carpaccio". En algunos casos, el mero hecho de tocar u oler ciertas plantas puede provocar dermatitis alérgica o intolerancia. Además, las setas comestibles crecen en zonas peligrosas (¡sobre todo los champiñones!) Para evitar alergias, es aconsejable comer regularmente y en pequeñas cantidades y no atacar de un día para otro".

Otro supuesto es que la prueba de que un hongo no es venenoso carece de sentido si no hay animales muertos tras la picadura del hongo. Algunos hongos son nocivos para el ser humano, pero son tolerados por animales, vertebrados e invertebrados.

7 recetas con ingredientes básicos

En caso de duda, evite la ingestión

Mucha gente piensa que el peor caso de intoxicación por setas es una gastroenteritis más o menos grave. Afortunadamente, en España, aproximadamente la mitad de las intoxicaciones por consumo de setas sólo dan lugar a gastroenteritis graves y rara vez requieren hospitalización."  Sin embargo, otra parte, alrededor del 30 %, contiene toxinas hepatotóxicas que destruyen irreparablemente el hígado, lo que requiere hospitalización inmediata y, aun así, a menudo provoca la muerte en pocos días o, en el peor de los casos, requiere un trasplante de hígado. Gracias a la investigación de las últimas décadas, y en este contexto cabe destacar la labor del Dr. Josep Piqueras en el Hospital de Valdebrón (Barcelona), la tasa de mortalidad ha descendido del 50% en los años setenta a sólo el 7% en la actualidad. Ha habido algunos avances en la investigación sobre los venenos y sus mecanismos de acción", afirma Galán.

Otra regla para protegerse es evitar a las personas que se autodenominan "expertos en setas". Porque un día tendrás una experiencia aterradora. Si hay algunas especies que ve con frecuencia en el campo, debería centrarse en ellas y formarse leyendo libros, visitando exposiciones y haciéndose miembro de sociedades micológicas.

Setas buenas y malas

¿Por qué algunas setas son venenosas y otras no? Las setas son los órganos reproductores de muchos hongos, pero también sirven de "sumideros/reservorios" para los propios hongos. Como tales, acumulan productos de desecho del micelio en forma de metabolitos secundarios, algunos de los cuales pueden contener moléculas tóxicas para el ser humano. Pero la penicilina y la ciclosporina son también metabolitos secundarios que no son en absoluto nocivos, sino todo lo contrario. Hay que rechazar la idea de que los hongos están "hechos" para protegerse de los humanos y, por tanto, en algunos casos producen veneno.

Para los que estos días van a buscar setas al centro de la península: En los campos y bosques de esta región encontrará -sí, sí- unas 30 especies comunes de setas que son venenosas. No hay hábitat ni entorno que los cuide. Las más peligrosas son la Amanita phalloides ("seta de hoja tuberosa verde") y su "variante blanca" (Amanita burna, primavera) y varias especies de la pequeña "parasol" (parecida a la Lepiota brunneoincarnata), que tienen una toxina común, la amatoxina y la falotoxina, una proteína Destruyen las células hepáticas al inhibir su síntesis. Y a menos que se preste atención médica urgente, la ingestión de una sola muestra puede provocar la muerte irreversible. Pero no son los únicos especiales, como se ha demostrado una y otra vez.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a 7 razones por las que deberías comer setas y hongos puedes visitar la categoría Alimentacion saludable.