6 especias que no pueden faltar en tu cocina

Este plato llama la atención por sus colores vivos. En Oriente son parte integrante de cada plato, en Occidente rememoran viajes y sueños de imperios ya caídos.

ORIGEN

Las especias son aromatizantes vegetales que no sólo sirven como condimentos, sino también como conservantes de los alimentos. Se extraen de las partes más sabrosas de la planta, como la corteza, los tallos, los brotes y las hojas. Puede utilizarse en polvo o como planta entera.

La palabra especia procede del latín specĭes, de una palabra del francés antiguo que significa algo especial. Desde la antigüedad, se creía que las especias procedían del paraíso. En Egipto, los cadáveres se momificaban con alcaravea, mientras que en China se quemaban clavos para comunicarse con el mundo de los espíritus. En la Europa medieval, también se creía que la nuez moscada curaba la peste.

Los primeros indicios del uso de especias como condimento en Europa se remontan al Neolítico. Los hallazgos en túmulos y cuevas demuestran que ya entonces se utilizaban hierbas para condimentar los alimentos. Existen innumerables pruebas que se remontan a miles de años atrás, por ejemplo, que nuestro ajo favorito tiene su origen en Mesopotamia (una tablilla de arcilla de 1750 a.C. contiene más de 30 recetas).

Además de la colonización, las civilizaciones, los imperios y los países enviaron naturalmente marinos y exploradores para descubrir nuevos mundos, nuevas rutas para los productos y el conocimiento. Y así es como llegaron a nosotros las especias.

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India

Aunque algunas de las especias proceden del Mediterráneo, su origen está principalmente en Oriente. Veámoslo más de cerca.

India produce tres cuartas partes de las especias del mundo, y Kali Bhaoli, en Nueva Delhi, es el mayor mercado de especias de Asia. Además de las muchas especias autóctonas de la India, como el cardamomo, la canela, la cúrcuma y la pimienta negra, también se exporta el exclusivo masala indio (una mezcla de distintas especias), de sabor sorprendentemente suculento.

Cilantro, cúrcuma, guindilla roja, sal, canela, clavo, pimienta negra, laurel ...... Todas las demás especias son "extras". Sin embargo, también es cierto que estos colores son necesarios para los cocineros indios.

Las especias son la clave del roganjosh de cordero, uno de los platos más emblemáticos de la cocina india. No se utilizan cebollas, tomates, mantequilla ni nata. Sólo carne, cardamomo verde, cardamomo negro, mostaza, clavo, laurel, canela en rama, comino, guindilla de Cachemira en polvo, hinojo, jengibre en polvo, comino en polvo y, por último, garam masala (una mezcla de distintas especias).

La cocina española, y la mediterránea en general, no es precisamente conocida por su uso de las especias. Sin embargo, hierbas como el romero, el laurel, el tomillo, el orégano y la albahaca son esenciales para las recetas mediterráneas. Sin embargo, hay algunas especias que debería tener a mano, sobre todo si le gusta probar nuevas recetas e innovar en la cocina internacional.

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He aquí 10 especias de uso común en la cocina española y mediterránea, con consejos básicos sobre cómo utilizarlas.

Pimienta de cayena: la pimienta de cayena o guindilla roja se puede utilizar molida o seca en la cocina y aporta un regusto picante y ligeramente ahumado. A pesar de su nombre común, es una variedad de chile que no tiene nada que ver con las guindillas. Es un alimento básico en la cocina tailandesa e india, y la fruta fresca se utiliza a menudo en la cocina latinoamericana. En general, es un excelente condimento para carnes, salsas picantes, guisos y mariscos.

Pimienta: negra, blanca y verde. Sin embargo, es habitual utilizar pimienta negra (Piper nigrum). La pimienta verde corresponde a los granos de pimienta inmaduros, la pimienta negra a los granos de pimienta semimaduros y la pimienta blanca a los granos de pimienta maduros. La pimienta negra es la que tiene el sabor más fuerte, por lo que se utiliza sobre todo en carnes, embutidos, pescados, ensaladas, verduras y guisos en general. Es el compañero ideal de la sal para condimentar productos y guisos (de ahí el término "salpimentador"). En la cocina, se utiliza en forma de granos o molida, según la finalidad, pero para obtener todo su sabor, se recomienda molerla al añadirla a los platos. Aporta una nota picante y aromática y es un ingrediente indispensable en la cocina.

Comino: especia mediterránea de sabor intenso y fuerte, muy utilizada en la cocina española, sobre todo en el sur, y exportada a América Latina. De sabor amargo y pronunciado dulzor, se utiliza en recetas tan conocidas como el hummus, el potager de villaría, el pas argus, el cuscús o el cason en adobo. Puede utilizarse como semilla o triturada.

Curry: en realidad, una mezcla de especias y hierbas a base de cúrcuma, disponible en pasta y en polvo. Suele tener un sabor ligeramente picante y es típico de la cocina india. Ensaladas, arroces, legumbres, sopas, carnes, pescados, verduras, frutas ... Casi cualquier producto puede cocinarse con curry.

Jengibre: Esta raíz, que llegó a nuestra mesa por influencia de la cocina oriental, puede utilizarse en platos al vapor en su estado natural (como raíz) o molida. Aporta a los platos una nota ligeramente picante y se utiliza a menudo en fideos, arroz, sopas, carne, aves, pescado, bebidas y dulces. También es un remedio popular para los dolores de estómago.

Combina bien con salsa bechamel (croquetas), espinacas y otras verduras de hoja verde, purés de verduras y carne. Traído a Europa por los árabes y utilizado principalmente en la cocina holandesa.

Pimentón: otro elemento básico de nuestra cocina, se presenta en forma dulce (la más utilizada), seca y ahumada. Aporta color, aroma y sabor a guisos, pescados, carnes y verduras. Es un ingrediente esencial en platos como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, la sobrasada o las patatas bravas.

Azafrán: Conocido como "oro rojo" por su elevado precio y su uso en la cocina. Es un ingrediente esencial de la paella, y en cantidades muy pequeñas produce un color amarillo y un aroma muy característicos. También se utiliza en adobos, maceraciones, legumbres y salsas en general, como al estofar patatas o para brochetas.

Canela: Su aroma característico se encuentra tanto en recetas dulces como saladas. Útil en la cocina tanto en rama como rallado, se utiliza para hornear pasteles y galletas y para aromatizar carnes como el cordero y el cerdo, sobre todo en platos de sabor oriental. También es adecuado para hacer ambientadores caseros.

Vainilla: Es un ingrediente esencial en galletas, pasteles y helados y confiere a las recetas un agradable sabor a caramelo. La vainilla puede utilizarse en forma de vainas, polvo, líquido y azúcar avainillado. También se utiliza para aromatizar tés e infusiones.

Véase también

• 10 hierbas de cocina que debe conocer
• El jengibre y sus beneficios para la salud

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